51道嘉定人心目中的“美食记忆”

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导读

扳扳手指，离过年只剩下一个月的时间了，年夜饭这顿最重要的饭怎么吃？在哪里吃？确实是一个问题。对民以食为天的中国人来说，从曾经的定额配给，到如今的网红遍地，在每…

扳扳手指，离过年只剩下一个月的时间了，年夜饭这顿最重要的饭怎么吃？在哪里吃？确实是一个问题。

对民以食为天的中国人来说，从曾经的定额配给，到如今的网红遍地，在每个人的记忆里，总有一道菜最能打动味蕾，让人每每想起，总有暖暖的记忆。这道菜，可能是浓油赤酱的一碗红烧肉，也可能是青葱碧绿的一盘炒时蔬，当然也可能是一碗晶莹剔透的白米饭……

近日，“嘉定一桌菜”发布了51道嘉定人心目中的“美食记忆”。

猪肚、红肠、酱牛肉、熏鱼、腰果、核桃仁、老油条、皮蛋……这些食材搭配在一起会成为怎样的一道美食？答案是“嘉定老八样”。

面粉、猪油、食盐、白糖……这些看似普通的食材又会碰撞出怎样的舌尖美味？答案是“甜咸千层饼”。

这两样看似算不上“功夫菜”的美食，却成了当天最受欢迎的两款美食。为什么？因为这两样菜至今还是很多人心底那道能带来记忆的美味。

先说“嘉定老八样”，主要用8样食材组合而成，昨天现场搭配是最传统的那种——猪肚、红肠、酱牛肉、熏鱼、腰果、核桃仁、老油条、皮蛋。土生土长的嘉定人耿阿姨说，在物质匮乏的年代，猪肚、红肠、酱牛肉、熏鱼都是平时很难吃到的，即便逢年过节或者家中有大事，仅仅用这四样来摆盘，普通老百姓家里还是有点“肉痛”的。

于是，聪明的主妇才创造性地在盘底铺上了老油条。老油条这种上海人早饭中常见的美食，既可以让整个菜的摆盘显得“丰满”，又能增加菜品的丰富口感。

又甜又咸又酥又脆——在市区长大的记者也是第一次吃到“千层饼”，也很难想象，饼的原料不过是面粉、猪油、食盐与白糖。

在“嘉定一桌菜”初赛上展露身手的民间厨艺达人老顾，正是这道点心的制作者。因为人气高涨，这道点心还获得了人气美食证书。“小时候的条件差，难得吃趟千层饼，盐糖都会放很多，加上猪油，一口下去，是小时候最满足的记忆。”老顾说，千层饼看似简单，但如何让饼呈现层次、如何让饼酥脆，主要靠厨师制饼和油煎时的把控，最后才能呈现酥脆不腻的口感。

老顾说，以前的人追求“重口味”，所以盐、糖之类的调味品总是往重里放，为的是让菜好下饭。现在日子好过交关，大家更追求健康，也更向往“品相俱佳”。所以，他将这道千层饼进行了改良，虽然还是那几种原料，但通过减量与调整配比，这道传统的甜咸千层饼既保留了美味，又更符合现代人的口味。

是的，在岁月艰难的日子里，美食是一天劳动后的褒奖；在经济繁荣的日子里，美食是至高无上的味蕾享受。在酸甜苦辣咸的味觉认知中，寄托了普通人对于美好生活的向往，更浸润着普通人对美好生活的创造。

“嘉定老八样”、“甜咸千层饼”如是，从嘉定人40年美食记忆中评选出来的“嘉定一桌菜”亦如是。